감미료②액상과당

오늘은 액상과당에 관해 포스팅 해보도록 하겠습니다.  

   

1. 액상과당(HFCS 고 과당 옥수수시럽)

    

액상과당은 '식물에서 추출한 액체 상태의 당'으로, 처음 액상과당을 개발한 것은 1950년대 중반 미국의 한 식품연구소였습니다.

이후 1971년 일본에서 인체에 무해한 액상과당 추출 법까지 개발하면서 실용화가 가능해졌습니다.

먼저 콜라 회사에서 설탕 대신 액상과당을 사용해 성공을 거두자, 수많은 가공식품에 액상과당이 사용되기 시작했습니다.

 액상과당은 옥수수 전분을 액화, 당화, 여과, 정제, 농축하여 얻은 포도당과 과당의 혼합물입니다

(즉, 다당류인 옥수수 전분을 인위적으로 쪼개고 쪼개 단당류로 만든 겁니다.).

 

우리가 식을 씹으면서 느끼는 단맛(밥알도 오래 씹으면 느껴지는 단맛)은 당이 여러 개 붙어있는 전분을 씹어 분해하면서 느껴지는 겁니다.

탄수화물 식품(고구마, 옥수수, 밥 등)의 탄수화물은 모두 당이 여러 개 붙어있는 다당류입니다.

씹으면 단맛이 느껴지는 것처럼 대부분의 다당류에는 작게 분해될수록 단맛이 느껴집니다.

다당류를 분해하여 당이 3~7개 붙어있으면 올리고당, 당 2개가 붙어 있으면 이당류인 자당(설탕), 맥아당(조청, 물엿), 유당이고,

가장 마지막 최종 분해물인 당이 1개짜리인 포도당, 과당, 갈락토오스가 남습니다.

 

 이 중 포도당과 과당은 탄소 6개 수소 12개 산소 6개가 결합된 똑같은 원소 구성으로 되어있는데,

 다른 점은 바로 '구조' 어디에 어떻게 위치했는지에 따라 달라집니다. 딱 1개가 다르죠(이걸 바로 이성질체라고 합니다).  

   

다당류인 전분으로 주로 옥수수가 사용됩니다.

간혹 과당과 포도당이 하나씩 결합된 이당류인 설탕이 쓰이기도 합니다

다당류인 전분을 가수분해(쪼갠다는 뜻) 하여 포도당을 만들고, 효소를 사용하여(이성질 효소) 구성 성분은 같으나 구조가 다른 과당으로 부분 전환시켜

(이후에 산도도 조절하고, 효소 처리 과정에서 생기는 염이나 색소도 제거하는 등의 추가적인 정제 과정을 거쳐) 만들어진 액상 시럽을 액상 과당이라고 합니다.

   

이 액상과당의 구조는 포도당과 과당이 결합이 아닌(결합되면 이당인 설탕이고요) 혼합된(섞여있는) 액이랍니다.

이렇게 과당이 얼마큼 들어있느냐에 따라(55%, 42%) HFCS 55, HFCS 42 이렇게 나누어 용도를 달리 사용됩니다.

이해가 되나요 ^^ 

   

<주요 당류와 감미료의 당도>

   

   

간혹 TV 매체나 인터넷 정보를 보면 액상 과당이 설탕 보다 6배나 높아 좋지 않다고 애길 합니다.

하지만 위의 표를 잠시 보시면, 당도의 기준 물질을 설탕으로 하고 설탕을 1로 봤을 때 포도당은 0.7배 내외, 과당은 1.6배 내외의 당도를 갖고 있습니다.

하지만 이건 순수한 과당이지 액상과당은 포도당과 과당의 혼합물(보통 과당이 55%)이므로 순수 과당보다 덜 달 것입니다.

설탕은 포도당과 과당의 결합물이니까 설탕을 분해하면 당도가 대충 비슷해지거나 약간 높아지는 수준이지 설탕의 여섯 배 달게 되는 것이 아니랍니다.

   

   

   

한가지 예외가 있습니다. 추가적인 설명을 드리자면,

HFCS-42, HFCS-55, HFCS-90으로 나뉩니다.

뒤의 숫자는 전체 당 함량 중에서 과당의 함유량을 뜻합니다.

HFCS-42는 과당이 42% (과당을 제외한 나머지 포도당이 58%)

HFCS-55는 과당이 55% (과당을 제외한 나머지 포도당이 45%)입니다.

   

과당은 설탕보다 1.5배 정도 달지만 포도당은 0.7배 더 답니다.

과당의 함유량이 높으면 더 달고 포도당 함유량이 많으면 덜 답니다.

HFCS-42는 설탕보다 당도가 낮고, HFCS-55는 설탕과 당도가 비슷하고 HFCS-90은 설탕보다 당도가 높습니다.

 

액상 과당 안에서도 이렇게 나뉘기 때문에 당도의 값이 조금씩은 변하게 됩니다.

 

   

 

   

하물며 과당은 설탕과 달리 온도에 따라 당도가 달라집니다.

저온일수록 달고 온도가 올라가면 당도가 낮아져서 상온이 넘어가면 설탕보다 당도가 낮아진다고 합니다

 

화학 구조로 본다면 과당이 pyranose 형태가 되면 당도가 높고 furanose 형태가 되면 당도가 낮은데 결정과당은 저온에서 pyranose 형태만 가집니다.

음료수에 과당을 넣는 이유가 소량으로도 차게 마시면 달게 느껴지기 때문입니다.

한가지 예를 더 본다면,

일반적으로 과일의 당 성분을 조성하는 것 중에서 대표적으로 α형과 β형을 꼽을 수 있습니다.

단 맛을 내는 성분인 당의 형태가 바로 α(알파) 형과 β(베타) 형이라는 뜻입니다. 

 

   

과일의 온도가 내려감에 따라 감미도가 α 형보다 β형이 3배가 높아지기 때문에 온도가 내려갈수록 단맛을 많이 느끼게 되는 것입니다.

 

일반적으로 여름철 수박이나 참외를 냉장고에 보관했다가 차가운 상태에서 먹으면 더 달게 느껴지는 것도 이 같은 이유인 것입니다.

 

그러나 무조건 온도가 낮다고 더 단 것은 아닙니다.

 

온도가 일정 이상 낮아지면 우리의 혀가 둔해지기 때문에 단맛을 느끼지 못하게 되므로 무조건 온도를 낮춘다고 해서 단 것은 아닙니다.

음료 회사 등에서 액상과당을 첨가했지만 그 액상과당이 무엇인지에 따라 답은 달라지게 됩니다.

액상과당 하나만을 두고 보았을 때 천연의 재료에서 화학적인 공정에 의해 만들어진 화학물로 미네랄이나 비타민이 전혀 들어있지 않아 대사하면서 미량 원소들을 소비할 뿐 아니라, 미네랄의 흡수를 방해하는 단점을 가지고 있습니다

한편 꿀을 보자면, 70%가 포도당과 과당으로 액상과당과 마찬가지로 혼합되어 있으나, 그 밖에 많은 미량 원소들이 그 대사를 보조해주고, 부족한 부분을 보충해주는 거랍니다.

액상 과당을 한 번에 많이 섭취하게 되면 이당류 복합체인 설탕보다 액상 과당이 흡수가 잘 되었기에 혈당을 급하게 올립니다

 

또한 지나친 액상과당의 섭취는 지방 세포 생성을 돕고, 당뇨병과 심장병이 빨리 생기도록 부추깁니다.

 

액상과당이 탄산음료에 쓰인 뒤 미국 청소년의 비만율이 6~16% 늘어났다는 연구도 있습니다.

액상과당이 식욕을 억제하는 렙틴 호르몬의 분비를 줄이며, 액상과당이든 음식을 먹으면 배부른 것을 잘 느끼지 못해 과식을 하기 쉽습니다.

 

실제로 얼마 전 미국에서는 지나친 액상과당이 인간의 대사 시스템을 손상시키고, 비만을 유발한다는 연구 결과가 나왔습니다. 

 

그동안 액상과당의 해로움은 쥐 실험 등 동물실험을 통해서만 알려져 왔는데, 이번에 캘리포니아대 연구진이 처음으로 사람을 대상으로 한 임상시험 결과를 발표한 것이다.

   

   

배고픔을 느끼지 못하는 이유가 무엇일까요?

   

포도당은 몸속 모든 세포에서 대사가 이루어지지만 과당은 오로지 간에서만 대사가 이루어집니다.

과당의 신진대사의 연쇄반응을 보자면, 한꺼번에 많은 양의 과당이 간으로 들어가면 미쳐 포도당으로 전환되지 못한 과당은 지방으로 바뀌어 간에 축적되거나 혈액으로 빠져나가게 됩니다.   

   

또한 과당은 인슐린 분비를 자극하지 않습니다. 인슐린의 분비가 없으므로 인해 렙틴의 분비도 촉진되지 않고, 그렐린 농도가 역시 억제되지 않습니다.

그 결과 공복 호르몬의 양이 식사 전의 상태를 유지하게 되므로 음식을 더 먹고 싶다는 욕구가 줄어들지 않습니다.

 

참고로 렙틴이 증가하면 포만감이 생기고 그렐린이 감소하면 배고픔이 사라집니다.   

   

액상 과당에 대해 안 좋은 시선으로 바라보는 것에 관해 요약하자면,

   

1. 액상 과당의 주재료가 되는 옥수수 유전자 조작에 대한 우려스러움

2. 개인의 차이는 있지만 "달다"라는 우려스러움

3. 액상과당 추출 과정에서 분리되는 미네랄로 인한 우려스러움

4. 액상 과당이 배고픔을 유발시켜 과식을 하게끔 하는 우려스러움

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

액상 과당이 천연에서 얻어지는 재료로 화학 공정을 통해 새롭게 태어나 운동 후에 마실 수 있는 음료라던지 여러 가지 사용 편리하게 사용되는 건 좋다고 생각될 수도 있습니다. 단순히 이론적으로 운동 후 포도당을 섭취해야 몸의 면역력도 근육 손실도 막을 수 있다고 운동 영양학에서는 명시되어 있으니까요.

   

   

   

항상 여러분께 말씀드리는 것처럼 한 영양소를 먹는다고 하여 그것이 다 도움이 되고 흡수될 거라는 생각은 잘못된 생각입니다.

이 말은 액상 과당 추출 과정에서 분리되는 미량의 미네랄의 중요성에 대해서 알려드리는 것입니다.

(미네랄의 중요성을 아셔야 합니다 ◀ 클릭하세요)

   

   

   

하지만 무조건 액상과당이 나쁜 것만은 아니라고 생각합니다. 

액상 과당은 분명 자연에서 얻을 수 있는 성분 중 하나입니다.

(GMO가 아니라는 조건하에서 말씀드리는 겁니다)

   

   

   

한가지 예를 들자면, 사람들은 설탕이 나쁘다라고만 생각합니다.

만약 설탕이 나쁘다면, 암 환자들이 암을 호전하기 위해 마시는 매실 엑기스가 암을 성장시키고 효과가 없어야 정상입니다. 

물론 매실과 설탕을 같이 사용하였기에 가능한 현상이라고 봅니다.

   

   

   

저 역시도 암 환자분들과 재활 트레이닝 교육을 할 때 산야초 효소라던지 매실 엑기스를 권하여 암이 호전되는 과정을 확인하기도 하였습니다.

즉 설탕이 우리 몸에서 100% 나쁘다고는 볼 수 없듯이 액상 과당 역시 마찬가지입니다.

   

   

어떻게 보면 액상 과당은 정제염이나 기계염 소금과 별다르지 않다고 생각합니다.

소금 역시도 바다에 사는 미생물들이 배설해놓은 것들이 무기질로 재탄생 되어 소금 안에 미량의 미네랄로 남게 되는 겁니다.

그런데 정제염이나 기계염에는 이런 미네랄들이 있지 않아 사람의 몸에 해를 주는 것입니다.

이해가 되나요?

   

   

   

염분에 관한 포스팅 ◀ 클릭하세요  

   

   

   

액상 과당 하나만 본다면 인체에 미치는 영향이 나쁘다고 볼 수 있습니다.

하지만 다른 유기체가 있다면 얘기는 달라집니다.

   

   

   

   

   

   

간혹 액상 과당을 인공 감미료라고 애길 하는 분들이 계시는데 잘못된 단어 선택과 잘못된 의미 전달입니다.

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

화학적 합성품의 종류에는  

   

   

인공(artificial): 자연계에 존재하지 않는 물질을 화학적으로 합성   

예) 타르색소

   

   

nature-identical(NI): 자연계에 존재하는 성분을 화학적으로 합성   

예) 안식향산(살구, 매실 등에 존재), 프로피온산(스위스 치즈) 

   

   

으로 나뉩니다. 화학적 합성품이라고 하여 무조건 나쁘다라는 인식은 잘못된 것입니다.

자연계에 존재하지 않는 물질을 만들어 내어 화학적으로 합성을 했느냐 자연계에 존재하는 물질을 화학적으로 합성을 했느냐의 차이입니다.

이해가 되나요?

   

   

즉 자연계에 존재하지도 않는 물질을 먹는다면 우리 몸에서 대사 되거나 혹은 몸 이롭기도 힘들 겁니다.

하지만 액상 과당의 경우 자연계에 존재하는 물질을 가지고 가수분해 및 효소 분해를 통해 얻어진 결과물입니다.

   

   

   

여러분이 노력할 수 있는 건 액상 과당의 섭취 방법(미네랄과 함께 먹는다던지)과 어느 정도 섭취를 해야 될지가 중요하다고  생각합니다.

한편 액상 과당을 만드는 회사에서는 GMO(유전자 조작을 곡물)를 통해 만들어진 곡물을 사용하지 않았으면 하는 것이 저의 바램입니다.

그렇게만 된다면 액상 과당이 나쁜 것만은 아니라고 생각합니다. 

   

   

GMO(유전자 조작 생물체) ◀ 자세하게 알아보러 가기  클릭하세요

   

글 읽으시느라 고생하셨습니다.