Soy protein (콩 단백질)

오늘은 단백질 중 하나인 대두단백질에 대해서 알아보겠습니다.

   

   

   

전지대두

   

   

콩을 기름을 짜지 않은 채로 열처리하여 유해인자를 제거하고 소화율을 개선했습니다.

가축에 대한 기호성 및 영양가가 높으나 가격이 비싸 고능력 가축에 대해 적절한 비율로 사용됩니다.

생콩 가루라고 생각하시면 됩니다. 지방, 탄수화물, 단백질 성분이 골고루 높습니다.

   

   

   

   

   

   

탈지 대두

   

   

대두로부터 기름을 일부 또는 대부분 제거한 것입니다.

그 방법으로서 대두에 강한 압력을 가해 기름을 짜내는 압착법, 벤젠·헥산 등의 유기용매를 사용하여 기름을 용출하는 용제추출법,

양자를 함께 사용하는 압축법이 있습니다.

용도는 간장, 된장, 두부, 사료, 빵, 소시지 등 다양합니다. 단백질 용해도가 높은 것은 분리 단백, 추출 단백, 두유 음료에 이용됩니다.

   

   

※용해도란     용해도는 보통 용매 100g에 대해 최대로 녹을 수 있는 용질의 그램수(g)로 나타냅니다. 예를 들어, 용질 A를 20℃에서 물 150g에 녹였더니 15g까지 녹고 그 이상을 넣으면 가라앉았다고 할 때, 용질 A의 20℃에서 15 : 150 = x : 100, ∴ x=10, 따라서 용해도는 10입니다.     즉, 압착하거나 용제로 추출해냄으로써 대두에서 기름 일부나 대부분을 빼낸 것을 말합니다.

   

   

   

   

   

   

분리대두단백(ISP)     ISP = Isolate Soy Protein 탈지 대두를 물 또는 미약 알칼리성용액으로 추출하여, 추출액 중의 단백질을 pH 4~5에서 등전침전시킨 것입니다.     단백질의 함량은 약 90%로, 대두단백질인 글로불린을 대표하고 있습니다.  농축 대두단백, 조직상 대두단백과 함께 대두단백 식품의 소재로서 대표적인 것 중 하나입니다.     식품가공상 기능적 특성이 우수하여 다양한 용도를 쓰이고 있지만, 주로 육제품, 두유 제품, 전통적 대두 식품과 유사한 식품에 사용되고 있습니다.     특수한 용도로서는 영양보급식품인 단백 분말제품, Soy Portein 다이어트에 사용되고 있습니다.     지방, 탄수화물 기타 불순물을 제거하고 단백질만 90% 이상 남아있습니다. 가공/정제 과정으로 인해 전지 대두와 탈지 대두보다 비쌉니다.

   

   

   

   

가수분해대두단백(HSP) : 가수분해형태로 더 많은 정제과정을 거친 대두단백질입니다. 

   

   

대두 단백질의 장점을 알아보겠습니다.

   

   

예외적으로 콩은 완전단백질을 제공합니다. 

그래서 콩을 두고 밭에서 나는 소고기라고 칭합니다. 

단지 메티오닌이라는 필수 아미노산의 부족으로 스포츠영양학계의 비판을 받기는 하지만 콩에서 

추출한 단백질(분리 대두 단백질)은 가공만 잘한다면 동물성과 비교할 만합니다. 

그리고 둘 이상의 단백질 성분을 복합하여 섭취함으로써 아미노산 조성을 충분히 상호 보완할 수 있습니다.

   

   

식물성 단백질을 권장하는 가장 큰 이유는 동물성 식품이 완벽한 단백질의 훌륭한 공급원이라 하더라고 

식물성 단백질이 풍부한 식품과 비교하면 포화지방과 콜레스테롤이 많은 편입니다.

   

   

   

2008년에 보고된 케이스에 따르면 두유를 하루 3L씩 먹던 60세 남성이 여성형 유방증과 발기부전, 성욕의 감퇴를 호소했다고 합니다. 연구결과 그에게서 여성호르몬이 많이 높아져 있었습니다. 두유식이를 중단하고 어느 정도 되돌아왔다고 합니다. 비슷한 경우로 2011년엔 19세 청년이 두유식이를 하다 성욕감퇴와 함께 발기부전을 겪었다는 일례도 있습니다. 굉장히 심각한 부작용입니다.             하지만 집단으로 연구된 보고서는 상반된 결과를 보여줍니다.     2010년 15개의 위약실험을 메타 분석한 결과 '콩 음식 뿐만아니라 이소플라본 제제도 남성호르몬 분비에 영향을 주지 않는다'는 분석을 내놓습니다.         게다가 또 다른 연구에선 '이소플라본 제제가 정자의 밀도나 숫자, 생존비율 그리고 정액의 양과 아무 관계가 없다'는 결과가 있습니다.     보고들을 종합해 보면 남성호르몬이나 정자, 정액에 대해서는 이소플라본이 영향이 없지만, 체내 여성호르몬 농도에 영향을 줘서 발기능력이나 성욕 등에는 어느 정도 부작용이 있다고 봐야 할 것 같습니다.     물론 이 정도 부작용은 이소플라본 제제를 따로 먹거나, 하루 3L이상의 두유를 꾸준히 섭취하는 정도로 많은 양의 콩을 먹었을 때 나타나는 일들입니다.     혹은 맛과는 상관없이 체질상으로 맞지 않는 분들이 간혹 계십니다. 그런 경우를 제외하고는 콩 단백질을 드신다고 해서 부작용이 있지는 않습니다

   

   

미국의 식품의약국이 콩 단백질을 함유한 식품에 대해 심장에 좋다는 내용을 겉포장에 표시하도록 허용하기로 했습니다.

특정 식품이 몸에 좋다는 표시를 하도록 허용한 것은 대단히 이례적인 일입니다.

   

   

육식을 많이 하는 미국인들에게 심장질환은 가장 무서운 적입니다. 해마다 백만 명의 미국인들이 심장마비를 일으키고 이 가운데 40만 명이 목숨을 잃어 미국인 사망원인의 1위를 차지하고 있습니다.

   

   

그런데 콩 속에 함유돼있는 단백질이 혈중 콜레스테롤을 저하해 심장마비를 예방하거나 치료할 수 있다는 사실이 속속 확인되고 있습니다.  

이에 따라 식품의 건강 관련 표기를 엄격하게 규제하고 있는 미국 식품의약청 FDA는 콩 단백질을 함유한 식품에 대해 이례적으로 이런 표기를 허용하기로 했습니다.

   

   

   

   

FDA는 단위 포장당 6.25그램 이상의 콩 단백질을 함유한 식품에 대해 "건강한 심장에 좋다"는 내용을 상표에 표시할 수 있도록 하는 새로운 규정을 제안했습니다. FDA는 콩 단백질이 혈액속의 악성 콜레스테롤까지도 감소시킬 수 있으며 하루 25그램 이상의 콩 단백질을 섭취하면 심장질환의 위험을 크게 낮출 수 있다고 밝혔습니다. 

   

   

체내 단백질 이용 효율을 측정하는 방법으로 소변 속의 점액질 단백질(인체 대사에 사용된 단백질 성분)을 측정할 수 있습니다.

올림픽 선수들을 대상으로 한 연구는 선수들이 체중 1kg당 3.5g(과량섭취 시)에 이르는 많은 양의 콩 단백질을 섭취했을 때 소변의 점액질 단백질이 감소하여 체내 효율성이 높음을 말해줍니다.

   

오늘은 대두단백질에 종류와 특성에 대해서 알아 보았습니다. 이해가 되나요? 도움이 되셨으면 합니다.