감미료 결정과당 ⑧

오늘은 결정과당에 대해 알아보도록 하겠습니다.

   

우선 과당이 무엇일까요?

과당(果糖, Fruit Sugar)은 과일에 있는 단맛을 말합니다. 프랑스의 Dubrunfaut이 1847년에 발견한 이래 1857년부터 감미료로 사용되어 왔으며 과일 및 채소류에도 함유되어 있습니다.

과당의 감미 효과는 벌꿀을 감미료로 사용하였던 고대 이집트 시대부터 인정받아 왔습니다.

   

   

   

감미료로 널리 사용되고 있는 설탕은 과당과 포도당이 한 분자씩 결합되어 만들어진 것입니다. 1960년대 후반 핀란드에서 설탕의 분해물을 과당과 포도당으로 분리하는 기술이 개발된 이래 과당의 상업적 생산이 가능하게 되었습니다. 

   

   

결정 과당의 장점에 대해 알아보도록 하겠습니다.

    

결정 과당은 Fruit sugar라고 합니다. 결정 과당은 설탕(포도당+과당)에서 포도당을 뺀 과당 성분만을 결정화한 것입니다. 결정 과당은 GI 지수가 낮습니다. 

결정 과당 GI 지수는 19, 설탕은 65 정도로 3배나 차이가 납니다. 많은 분들이 아시겠지만, GI 지수는 탄수화물 성분이 우리 체내에 흡수되었을 때 혈당치가 올라가는 속도를 포도당 100을 기준으로 나타낸 것 입니다.

   

   

   

단당류의 종류에는 포도당, 과당, 갈락토오스가 있습니다. 

이 중에서 흡수 속도가 가장 느린 것이 "과당"입니다. 흡수 속도가 가장 느리다는 건 영양소 전달을 단당류 중에서는 가장 천천히 흡수된다는 뜻이기도 합니다.

   

   

   

결정 과당은 가장 당도가 높은 천연 당입니다. 단맛을 즉시 느낄 수 있고 다른 어떤 감미료보다도 감미 발현이 빠릅니다. 또한 상대적으로 당도가 높아 보다 적은 양으로 일정 수준의 당도에 도달할 수 있습니다.

    

결정 과당은 다른 종류의 강한 감미료와 병용하여 당도의 시너지 효과를 낼 수 있습니다.

예를 들면, 결정과당과 설탕을 50/50으로 섞으면 10%의 건조 물질로 128의 상대적인 당도를 가질 수 있습니다. 설탕과 결정과당 자체만으로 된 용액은 동일한 농도와 양에서 각각 100과 117의 상대적인 당도를 가집니다.  

   

사카린과 사이클라메이트 같은 강한 감미료를 결정과당과 혼합하면 마찬가지로 시너지 효과를 낼 수 있습니다. 또한 아스파탐(aspartame), 사카린(saccharin), 아세설팜칼륨(acesulfame-potassium),사이클라메이트(cyclamate) 같은 인공 합성 감미료의 섭취 시 뒷맛에서 느껴지는 쓴맛을 없애주는 기능이 있습니다.   

   

결정 과당의 장점에 대해 알아보았습니다. 장점이 이렇게 많은데도 결정 과당은 방송과 기사에서는 논란의 대상이 되고 있습니다.

그 이유에 대해 알아보도록 하겠습니다.

   

일반적이 음식을 섭취했을 때 포도당의 대사과정과 결정 과당의 대사 과정을 비교해서 알아보겠습니다.

   

   

■ 음식에 포함된 녹말은 몸에서 포도당으로 분해되면 혈액으로 흡수됩니다.     그러면 췌장에서 인슐린이 분비되고, 인슐린은 포도당을 적절하게 포획하여 동물성 녹말이라 불리는 글리코겐으로 간 혹은 근육에 저장을 해 둡니다. 글리코겐은 에너지가 필요할 때 체내에서 급속히 분해되어 대량의 포도당으로 변신이 가능한 분자입니다. 한편 우리 몸으로 포도당의 흡수가 이루어지면 인슐린의 분비가 촉진되고, 그 결과 렙틴(leptin)이라는 호르몬도 분비됩니다. 렙틴의 분비는 또 다른 호르몬인 그렐린(ghrelin)의 분비 속도를 늦추어 줍니다.  렙틴은 지방세포에서 분비되며, 양이 많아지면 포만감을 느끼게 해주는 역할을 하고, 그렐린은 공복 호르몬으로 위 혹은 췌장에서 분비됩니다. 식사 전에는 양이 증가했다가 식사 후에는 양이 감소합니다.         렙틴과 그렐린에 대한 자세한 정보 보러 가기 ◀ 클릭하세요         ■ 과당은 포도당과는 달리 복잡한 소화과정을 거치지 않고 대부분 간에서 흡수되고 분해됩니다.     그로 인해 과당은 지방의 형태로 간에 저장이 되며, 과당은 인슐린 분비를 자극하지 않습니다. 인슐린의 분비가 없으므로 인해 렙틴의 분비도 촉진되지 않고, 그렐린 농도가 역시 억제되지 않습니다. 그 결과 공복 호르몬의 양이 식사 전의 상태를 유지하게 되므로 음식을 더 먹고 싶다는 욕구가 줄어들지 않습니다. 참고로 렙틴이 증가하면 포만감이 생기고 그렐린이 감소하면 배고픔이 사라집니다.

   

간혹 이렇게 얘기하는 사람들이 있습니다.

결정 과당은 설탕보다 조금 비싸기는 하지만, 당도가 1.8배가 되어서 적은 양으로도 단맛을 느낄 수 있고, 혈당치도 서서히 올리기 때문에 당뇨환자나 비만 환자에게도 문제가 없습니다.

   

순수한 결정 과당은 다른 종류의 당보다 포만감은 더 많이 주고 혈당과 인슐린 수치에 영향을 미치지 않습니다. 설탕보다 감미도가 80% 정도 더 높으므로, 단맛을 떨어뜨리지 않고도 칼로리의 섭취를 줄일 수 있습니다

   

맞는 말일까요? 아닙니다.

   

   

여러분도 이젠 알게 된 사실이지만, 과당이란, 과일 속에도 들어 있는 성분이기도 합니다.

과일은 그다지 크게 문제가 되지 않습니다. 천연 과당인데다 그 양이 많지 않기 때문입니다. 설탕이나 액상과당뿐만 아니라 꿀, 메이플 시럽 등도 포도당과 과당의 비율이 반반인 식품입니다.

   

포도당은 몸속 모든 세포에서 대사가 이루어지지만 과당은 오로지 간에서만 대사가 이루어집니다. 과당의 경우 위에서도 언급을 했었지만, 과당의 신진대사의 연쇄반응을 보자면, 한꺼번에 많은 양의 과당이 간으로 들어가면 미쳐 포도당으로 전환되지 못한 과당은 지방으로 바뀌어 간에 축적되거나 혈액으로 빠져나가게 됩니다.  글로만 설명을 들으려니 답답하시죠. 잠시 그림 보겠습니다.

   

   

   

여러분은 과당의 일부가 지방으로 전환되며, 지방이 간세포에 축적이 된다는 것을 알게 되었습니다.

결과적으로 유리라디칼(유해산소) 생성이 많아져 간세포 손상을 일으키거나 요산 생성이 증가하여 통풍이나 신장질환의 원인이 됩니다.

    

2009년 한 연구에서 칼로리 제한 식이요법을 하면서 과당 섭취량을 늘렸더니 불과 1주일 만에 지방간, 중성지방 과다, 인슐린 호르몬의 민감도 감소 등이 나타났습니다. GI 지수가 낮은 과당은 포도당보다 세포에서 더 쉽게 지방으로 축적이 됩니다.

   

여러분은 GI 지수가 낮은 음식을 섭취할 경우 인슐린이 천천히 분비되고 식욕 억제 및 포만감에 도움을 준다라고 대부분 그렇게 알고 있을 겁니다. GI 지수는 단순히 특정한 탄수화물 종류를 섭취한 후 포도당에 의한 혈당 상승 정도를 표시한 것입니다. 

특정 탄수화물을 얼마나 빨리 포도당으로 분해되는가를 알려주는 수치이기도 합니다. GI 지수가 낮으면 식욕 억제 및 포만감에 도움을 준다는 말은 과당과는 맞지 않는 이야기입니다.

    

과당의 섭취로 인해 생기는 현상 중 하나인 유전성 과당 불내성이 있습니다.

    

과당이 작은창자에서 혈액으로 흡수되지 못하고 대장까지 가면 또 다른 문제가 발생합니다. 대장에 거주하는 박테리아에 의해 과당이 분해되면 가스도 차고, 설사를 일으키는 화학물질도 만들어지니 심신이 불편해집니다.

매우 희귀한 경우이지만 유전적으로 과당의 분해 효소(aldolase B)가 없는 사람들도 있습니다.

   

그런 사람들이 섭취하는 과당은 마치 독과 같습니다. 분해 효소가 없으니 과당의 유도체들이 간이나 콩팥에 쌓이면 장기의 기능이 마비됩니다. 더구나 간에 과당의 유도체가 쌓이면 글리코겐의 분해를 방해하여 저 혈당 상태에 빠지기 쉽습니다.  

   

   

최근에 미국의 연구진은 췌장암 세포들이 과당을 이용해서 분열하고 증식한다고 밝혔는데, 이는 모든 설탕은 동일하다는 일반적인 상식과 배치됩니다. 이들 연구진은 자신들의 연구결과가 암 중에서 가장 치명적인 췌장암이 과당 섭 취와 관련이 있다는 다른 연구결과들을 뒷받침해주는 것일 수도 있다는 입장입니다.

   

연구진은 다음과 같이 밝히고 있습니다 : 이런 발견들은 암세포들이 과당을 쉽게 물질대사해서 증식할 수 있는 것을 의미한다

     

여러분은 알고 계십니까?

우리나라의 식품위생법에는 과일의 순수한 단 맛인 과당뿐 아니라 과일의 단맛이

일부 함유된 포도당 시럽(glucose syrup)도 과당이라고 분류하게 되었습니다.

   

   

결국 우리나라 식품 표시 법규에는 순수한 과당을 결정과당(crystalline fructose),

과당이 일부 함유된  포도당 시럽을 액상과당(high fructose corn syrup)이라고 부르게 되었습니다.

결국 결정과당과 액상과당이란 분류는 우리나라에만 있는 잘못된 것으로 여타 우리나라 법규(?)와 마찬가지로 대중이나 소비자들의 이해는 헷갈리게 하고 있습니다.

   

액상 과당: 과당을 액상으로 만들었나 ???

결정 과당: 순수 과당인가???

이런 식으로 혼돈이 온다는 뜻입니다.

   

정리를 하자면,

      

■ GI 지수와 인슐린의 수치가 낮다고 해서 전부가 아닙니다.

     

실질적으로 결정 과당은 인체 간에 지방 세포를 만들어내어 GI 지수와 인슐린과 상관없이 지방이 늘어납니다. 또한 무섭게는 췌장암의 원인이 되기도 한다는 사실입니다.

   

  

   

■ 과일로 먹는 과당과 과당만을 추출한 순수 과당인 결정과당은 인체 흡수 과정이 달라 인체에 미치는 영향이 다릅니다.

      

즉 과일에 함유되어 먹는 과당이 나쁘다고 생각지 않길 바랍니다.

   

■ 결정과당과 설탕이 같다고 생각하지 않길 바랍니다.

     

외람된 말씀이지만 설탕이 꼭 나쁜 것만은 아닙니다. 만약 설탕이 나쁘다면, 암 환자들이 암을 호전하기 위해 마시는 매실 엑기스가 암을 성장시키고 효과가 없어야 정상입니다. 물론 매실과 설탕을 같이 사용하였기에 가능한 현상입니다.

저 역시도 암 환자분들과 재활 트레이닝 교육을 할 때 산야초 효소라던지 매실 엑기스를 권하여 암이 호전되는 과정을 보기도 하였습니다. 설탕이 우리 몸에서 100% 나쁘다고는 볼 수 없습니다.

      

   

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단지 과다 섭취가 문제라고 생각합니다.

자연에서 얻어지는 성분이라는 점과 어떤 음식이든 과하게 먹으면 몸에 이상 반응은 나타나게 됩니다. 저는 오히려 자연에서 얻어지지 않고 인공적으로 만들어지는 인공 합성 감미료에 대해 많은 우려를 생각합니다.

우리 몸에서 대사 자체가 안되기 때문에 이론으로는 소변과 대변으로 나온다고 하지만 그게 전부가 아니라고 생각합니다. 인공 합성 감미료에 대한 포스팅이 블로그 안에 따로 포스팅이 되어 있으니 보시고 참고 하시길 바랍니다.

   

■ 마지막으로 여러분이 먹는 보충제(단백질 보충제, 게이너 보충제, 글루타민, 크레아틴, 분말형 BCAA 등)에 결정 과당이 들어 있는지를 확인하셔야 합니다.

      

저는 경험했습니다. 저는 보디빌딩 대회를 나가기 위해서 준비하던 과정에서 아무리 유산소 운동을 하여도 지방이 빠지지 않았던 경험을 잊지 못 합니다.

그 당시 먹었던 글루타민에 결정 과당이 그렇게 많은지를 몰랐습니다. 심지어는 운동 끝나고 먹는 분말 형태의 탄수화물 보충제에도 결정 과당이 그렇게 많다는 것조차 몰랐습니다.

   

 

   

단순히 구매 당시 좋다고만 제품 상세 설명에 나와 있었기에 도움이 될 것이라고만 생각했던 겁니다. 대회는 다가오는데 데피니션이 나오지 않아 고민하던 중 결정 과당이라는 문구가 눈에 들어왔습니다.

열량과 단백질 함양만 확인하고 자세하게 무슨 성분인지를 확인 안 했던 저의 실수가 다이어트를 실패하게 만든 요인이었습니다. 글루타민을 다른 것으로 바꾸면서부터 서서히 체중 감량이 되었던 기억이 납니다.

     

지금 다시 생각해 보아도 부끄러운 기억입니다. 운동 전후와 기상 전, 취침 직전 이렇게 하루 4번을 열심히 섭취하고 유산소 운동을 그렇게 열심히 했으니.... 밑빠진 독에 물 붓기 였네요. 여러분은 이러지 않길 바랍니다 ^^;

   

긴 글 읽으시느라 고생하셨습니다.